Кафе вашей мечты

Этот бизнес держится на любви к людям

23.08.2017

Во вторник в ГБУ «Малый бизнес Москвы» в Западном округе состоялся семинар, посвященный открытию собственного кафе. Пришло народу много – и опытные предприниматели, и те, у кого только зреет бизнес-идея.

Однако, думается, что после очень профессиональных и компетентных разъяснений ведущей семинара, бизнес-тренера, предпринимателя, консультанта, собственника Школы ресторанного дела Натальи КУЛАКОВОЙ, энтузиазм некоторых слушателей значительно поугас – уж больно это непростое дело, создать своё кафе или тем более ресторан в нашей реальности. А так хотелось!

Мечтать не вредно

И мечты ведь были такие заманчивые…Перед началом своего выступления Наталья выяснила, кто пришёл с какой идеей и на какие вопросы хочет получить ответ. Очень грамотный запев! Правильная постановка дела – сначала разберись, чего ты хочешь, а потом я тебе помогу.

Зачастую люди, мечтающие открыть свое кафе, даже приблизительно не представляют, с каким массивом проблем им предстоит столкнуться – юридических, технологических, производственных. Некоторые вообще далеки от бизнеса – как говаривали в старину, «хочется чего-то такого, то ли конституции, то ли поросёнка с хреном»…

Кто-то хочет создать пекарню с кондитерской, кто-то в магазине «элитных сыров» (откуда им взяться-то у нас сейчас?) открыть кафе с кофепитием и дегустацией этих самых сыров… Молодой парень хочет создать мобильное кафе. Бывший банковский сотрудник на пару с другом решил открыть пивное заведение с готовой закуской.

Вот одна журналистка пришла с идеей арт-кафе в Подмосковье. Идея замечательная. Попиваем кофе, слушаем музыку и стихи…Однако, оказывается, за музыку надо платить сборы авторам композиций; кафе надо содержать в соответствии с требованиями Роспотребнадзора и пожарной инспекции, продукты должны поступать и содержаться в строгом соответствии с правилами, а вода должна подвергаться доскональному анализу -- и не только поэтической критики… А для открытия самого скромного кафе (от 200 квадратных метров) надо минимум шесть – семь миллионов рублей в Подмосковье, а в Москве так и вообще не меньше десяти миллионов, по самому скромному счёту…

Открывайся в чистом поле…

Глядишь, и почти расхотелось журналистке создавать арт-кафе для творческой публики. А идея-то была красивая! Если есть такое кафе, например, в Калининграде (именно там журналистка «подсмотрела» его идею), почему нельзя создать в Подмосковье?

Можно всё. Однако транслирую простую мысль Натальи Кулаковой: «Если открываться с соблюдением всех санитарных норм, надо в чистом поле построить отдельно стоящее здание». А кому оно в поле нужно, ваше кафе?

Если вы уже достаточно напуганы, теперь можно по порядку рассмотреть те некоторые (подчеркиваю – лишь некоторые!) требования, о которых очень ёмко и обстоятельно рассказала Наталья Кулакова, отвечая на вопросы участников семинара.

Ресторатор – сверхчеловек?

Ответ на один вопрос уже упомянут – о минимальном размере стартового капитала. А в каком статусе предпринимателю лучше открывать кафе: ООО или ИП? Ответ предельно лаконичный: если с алкоголем – разрешено только для ООО, если безалкогольное – можно и ИП.

Чтобы открыть кафе или ресторан, надо подготовить необходимые документы и подать заявление в Роспотребнадзор: это уведомительный, а не разрешительный порядок открытия бизнеса.

Можно ли открывать кафе в жилом доме на первом этаже? Тут масса оговорок. Не более 50 посадочных мест. Нельзя открывать пекарни. Надо иметь канализацию, отдельную от жилой. Надо иметь автоматическую систему пожаротушения, если используются печи на угле или дровах. Надо иметь вентиляцию с вытяжкой, выше одного метра над коньком крыши здания. Впрочем, уже есть современное «волшебное» технологическое оборудование, которое позволяет обойти это требование.

По словам ведущей, «нет ни одной фабрики-кухни, которая соответствует всем санитарным нормам». Наталья убеждена, что многие требования Роспотребнадзора приняты давно и уже устарели, не учитывают современных реалий, новых технологий и т. п.

Тем не менее, ведущая подробно рассказала о многих требованиях и Роспотребнадзора, и пожарного надзора. Например, необходимо, чтобы не пересекались людские потоки (сотрудники кафе, работники кухни – и посетители заведения). Сырые продукты не должны «пересекаться» с готовой пищей. Необходимо также соблюдать «товарное соседство»: что с чем рядом может храниться, при какой температуре.

Не должны храниться продукты в таре поставщика; надо переложить в свою тару и поместить на склад хранения. Если мука поступает от поставщика  в мешках, ее надо хранить в отдельном помещении. Перед использованием – просеивать.

В санитарных правилах написано, что должно быть отдельное помещение для мойки яиц, однако всё решается отдельным столом за перегородкой, двумя маркированными кастрюлями и мойкой с водопроводным краном, пояснила Наталья нехитрую житейскую практику.

Прежде чем снимать помещение для ресторана, пекарни, надо сделать анализ воды на объекте коммерческой недвижимости --  это важно. «В Москве всего две лаборатории, которые делают хороший анализ воды», -- доверительно сообщила ведущая семинара, и пообещала интересующимся дать координаты лабораторий с «хорошим» анализом.

В целях пожарной безопасности коридоры не должны быть уже, чем 1,3 метра. В щитовой нельзя хранить ничего, кроме несгораемых металлических сейфов с документами. Надо иметь «папку потребителя», содержащую все необходимые сведения о ресторане, вплоть до калорийности блюд. Кстати, представители общественных организаций, пришедшие в кафе с проверкой, вправе потребовать эту папку, но не вправе проходить на кухню (вопреки тому, что показывают в известных телепередачах про бойких общественных контролеров).

Есть еще безумное количество разнообразных требований, о которых невозможно  и подозревать непосвященному. У журналистки, мечтающей об арт-кафе, становилось всё более печальное лицо.

Например, в кондитерском цехе и в цехе по производству салатов должны быть бактерицидные лампы. А в любой кухне должны быть инсектицидные лампы (уничтожающие насекомых), а за ними нужен жесткий контроль, поскольку при неосторожном обращении эти приборы могут причинить серьезный вред здоровью работников.

Необходимо проверять подлинность документов поставщиков, а еще лучше знать, где именно росло и паслось то, что они привозят в виде продовольствия. А поскольку у нас нет возможности подтвердить безопасность сырья (осталось не совсем понятно, почему же нет такой возможности), «поэтому нам не дают мишленовских звезд». Что имеется в виду? Красный гид Мишле́н (фр. Michelin, Le Guide Rouge), или «Красный путеводитель» — известный ресторанный рейтинг, выпускается с 1900 года. В России нет ни одного ресторана со звездой «мишлен».

Но вернемся к перечню требований. Владелец ресторана или кафе должен проверять, при какой температуре везли ему продукты – например, охлажденное мясо. Как он это может проверить, как гарантировать поддержание необходимой температуры на всем пути транспортировки? Слушая непостижимый перечень технологических, противопожарных, санитарных и юридических требований, невольно начинаешь думать: наверно, в общепите работают какие-то необыкновенные люди со сверхспособностями.

Место, концепция и любовь

Однако опытный ресторатор и организатор бизнеса Наталья Кулакова убеждена: всему можно научиться, курсы по охране труда и пожарной безопасности окончить (кстати, за два часа обучения – 3600 рублей с одного человека), все журналы правильно вести, порядок на кухне и в зале посетителей обеспечить. И всё же ресторанный бизнес не заработает, если у вас нет одного очень важного качества – надо любить людей: «Весь этот бизнес строится на людях».

«Чистота, хорошее отношение к людям и грамотная подача продуктов» позволят достичь успехов в этом непростом деле. Если клиент отодвинул не понравившееся блюдо, не стал есть – нельзя брать деньги.

Как вы думаете, везде у нас соблюдаются такие элементарные ресторанные правила? Довелось несколько лет назад оказаться в такой ситуации в ресторане одного из отелей испанского города Кадакес: вместо заказанной рыбы «фри» принесли какую-то похожую на вареную. Едва официант услышал об этих сомнениях клиента, блюдо тут же унесли и исключили из счета. В Москве далеко не в каждом ресторане нас ждет такая реакция. Поэтому тезис о любви к клиентам для наших рестораторов весьма полезен.

Еще очень принципиальное условие: удачное расположение объекта и соответствие концепции заведения этому месту: «Место и концепция должны быть созвучны». А место – очень важно! Проявление успешности или провальности концепции можно увидеть уже через три месяца после открытия, убеждена Наталья.

Есть еще такой принцип: «Открывать надо то, что вы знаете, во что вы верите, что вы любите». Даже если кому-то ваша идея кажется безумной, никого не слушайте, следуйте ей – если верите в неё. Надо сказать, это принцип тотальный, справедливый не только для ресторанного бизнеса.

Наверно, немногие обладают названными качествами и горящим сердцем Данко, потому что статистика не очень обнадеживающая. В первый год работы закрывается 60% заведений общепита. Из тех, что откроются сегодня, через три года останется выживать только 20%.

Деньги кончаются внезапно

На семинаре рассказали об основных ошибках, которые допускают начинающие предприниматели, открывая кафе или ресторан.

Итак, самые распространенные ошибки: неправильный инвестиционный план, нехватка оборотных средств – они должны составлять не менее 33% инвестиционного бюджета. Если это не учесть, то могут «вдруг» закончиться деньги на аренду или зарплату, даже при позитивной динамике проекта.

Нельзя забывать о рекламе. Совет дан такой: надо выделить 1,5 млн. рублей на полгода на рекламную кампанию. Вы готовы к таким затратам? Кому-то они покажутся просто безумными.

Советы по аренде: не заключать договор меньше, чем на три года, а лучше – на пять лет. Требовать у арендодателя свидетельство о собственности; проверять на предмет обремененности какими-то обязательствами (долгами).

Из опыта Натальи следует: надо открыть и раскачать первые три «точки». Дальше не будет проблем с инвестициями, будет только одна проблема – нехватки времени.

Безлюдные технологии и здоровая еда

Наталья убеждена, что в ресторанном бизнесе можно зарабатывать, но надо следить за новыми тенденциями в мире, чувствовать тренды. Например, она считает очень перспективными узко специализированные заведения: такие, например, как устричные бары – это вам не пиццерия, которую можно встретить на каждом шагу. В устричный бар знатоки и гурманы поедут специально через весь город.

Среди перспективных тенденций Наталья назвала самообслуживание; рестораны-кулинарии. В США уже сейчас есть рестораны, в которых отсутствует обслуживающий персонал.

Новый тренд: «Китай идет к нам со своим фастфудом».

Еще один тренд – здоровый фастфуд. Тут был сформулирован такой тезис: «Быстрое питание в мегаполисе не обязательно должно быть вредным и не обязательно должно быть дешевым». Впрочем, мы бы удивились, если бы нам рассказали про невредный и при этом недорогой фастфуд…

Интересную концепцию можно найти в интернете, в зарубежных поездках, советовала бизнес-консультант. Есть, например, такая «фишка», которую Наталья высмотрела в Копенгагене: продукт под названием wraps (какие-то неведомые блинчики).

Посткризисная модель

Наталья обстоятельно изложила схему выявления и выгодного приобретения разоряющегося ресторана, расположенного в выгодном месте (оставим это за кадром). Допустим, вы стали его владельцем – как выводить из кризиса?

Отмываем весь ресторан. Приучаем всех к порядку. Замораживаем долги по зарплате и называем срок их постепенного погашения (шесть-восемь месяцев). Выплачиваем в срок зарплату со дня нового открытия ресторана. Разбираемся, кому и сколько должны. Один из самых жестких советов: «Однозначно увольняем прежнего директора».

Привлекаем инвестиции: на зарплату, маркетинг, продукты. Покупаем продукты прежде всего на «звёзды» меню: блюда, которые дают максимальную маржу и имеют максимальный спрос.

 

Если не хватает знаний

В заключение можно сделать вывод: если вы раньше не работали в ресторанном деле, не знакомы с его спецификой, или не имеете надежного помощника, хорошего специалиста с большим опытом в этой сфере, трудностей предстоит немало. Но если мечта зовёт, то всё же надо дерзать -- знания придут по ходу дела.

Любовь КИЗИЛОВА

Иллюстрация: делаем первый шаг к мечте с Натальей Кулаковой. Фото «Свой проект».

  • Grey Vkontakte Icon
  • Grey Google+ Icon
  • Grey Twitter Icon
  • Grey LinkedIn Icon
  • Grey Facebook Icon

© 2023 Деловой подход.  Сайт создан на Wix.com