Профи в мире кофе

Привыкла всё делать сама

09 июня 2018

 «Секреты успеха: как открыть кофейню, превращая хобби в бизнес», - об этом в минувший четверг на бизнес-лекции рассказала предпринимателям основательница компании Cezve Coffee, неоднократная участница мировых чемпионатов по приготовлению кофе в джезве Марина ХЮППЕНЕН.

Без иллюзий

Бытует представление, что за женщиной в бизнесе всегда есть какой-то ресурс, кто-то помогает, и это не так уж далеко от истины. Может быть, помогали и Марине – в первые же минуты лекции она сообщила про своего дядю, который «владеет крупным ресторанным бизнесом» и про «прекрасного мужа», который давно работает в кофейном бизнесе. Однако она не похожа на тех бизнес-кукол, которые особо не вникают в суть «своего» дела, зато любят не без жеманства поговорить о женских слабостях и хитростях.

Марина – совсем другой вариант. В отличие от упомянутых бизнес-леди, она не уверяет, что чудесным образом самостоятельно справляется с семьёй, детьми и бизнесом. Честно признается: «Рядом муж и мама, которая с утра до вечера сидит с моими детьми». Думать, что можно иметь бизнес и всё успевать дома – «это иллюзия», считает Марина. «Я даже не знаю, где у меня дома что лежит», - добавляет она.

 

Марина - глубоко компетентный и здравомыслящий человек, настоящий профи в своем деле, кроме того – его истый фанат. На все вопросы слушателей отвечала чётко и конкретно. Да и как не знать свой бизнес, если привыкла всё делать сама. И за стойкой стоит, и обжаркой лично занимается до сих пор (хотя это «адский труд» - ростер нагревается до 250 градусов). Только с февраля прошлого года, рассказала Марина, она перестала стоять за стойкой целую смену. Но даже сейчас, имея четыре кофейни, она минимум раз в неделю считает необходимым поработать за стойкой в одной из них. Очевидно, это необходимо и для контроля, и для ощущения пульса собственного дела.

 

На вопрос, откуда берет сырье, Марина отвечает: лично закупает зеленые зерна кофе у фермеров на разных континентах -- в Бразилии; Колумбии; в Кении; в Индонезии (на острове Суматра). Главный критерий отбора – вкус кофе. Закупает исключительно арабику, никакой робусты (как утвеждают специалисты, ароматических масел в составе робусты гораздо меньше, чем в арабике; это делает вкус напитка малоинтересным, без переливов вкусовых оттенков, свойственных арабике).

Первый совет от Марины был таким: если вы решили открыть кофейню и через полгода уехать на Бали, то лучше вам её не открывать. По её мнению, такое может позволить себе только инвестор.

 

Без инвесторов

Кстати, один из принципов ведения бизнеса Марины: никаких инвесторов. Она чётко объясняет, почему: предлагая деньги, инвестор чаще всего претендует на часть бизнеса, а для неё это не приемлемо.

 

Отвечая на вопрос, «какая доля привлеченных средств использовалась на этапе интенсивного развития», она сказала просто: «Я пока не хочу привлекать инвестора; потихонечку – но сама». Зато это будет её дело, и она сможет передать его детям! Вот такая достойная философия - а ведь не всегда легко следовать этим принципам.

 

Бывало, не хватало средств на собственную зарплату, но всегда на первом месте была закупка кофе, стабильная работа бизнеса. Приоритеты очевидны: «Я могу четыре-пять месяцев не получать зарплату. Зато мы с кофе, зато мы работаем без инвесторов, и я знаю – наш бизнес принадлежит нашей семье».

 

Без платной рекламы

О применяемых маркетинговых инструментах отвечает предельно лаконично: «Моё личное присутствие за стойкой и сарафанное радио».

Потом уточняет: на маркетинг направляет 5% затрат, в них входит и зарплата маркетолога. Использует для раскрутки в основном соцсети и участие в мероприятиях: «Никогда не даём денег на платную рекламу!»

Не бояться спальных районов

Слушателей интересовал вопрос выбора места для кофейни. Марина рассказала, что когда закрывала кофейню на Тверской и перебиралась в Коньково, многие крутили пальцем у виска. Однако, убеждена она, «все кофейни в центре города не окупаются», их держат сугубо ради имиджа, окупаются они за счёт других кофеен этого же собственника. «На Тверской мы вышли на операционный ноль через два месяца, и всё время оставались на уровне нуля», вспоминает она. Центр Москвы - это высокая аренда, это совсем неподходящая локация для начинающего, маленького бизнеса.

К тому же, «не все ведь живут в центре Москвы», здраво рассуждает она. Не надо бояться открывать кофейню в спальных районах, там-то как раз людям некуда сходить. Кофейня Марины в Коньково получила «суперлояльную аудиторию». В основном это семейные пары 35 - 40 лет (иногда с детьми), которые заходят посидеть за чашкой хорошего кофе.

В молодых спальных районах живут молодые семьи, они – потенциальные клиенты, рассуждает Марина. Открыла бы она кофейню и в подмосковном Долгопрудном, где живёт уже пять лет, но через год планирует переезжать, «поэтому – пока нет».

При выборе места для кофейни важно, чтобы собственнику бизнеса было там комфортно. Однако главный критерий такой: стоимость аренды -- не более 5 тыс. за квадратный метр, «и это точно не центр». К тому же это не должна быть субаренда. А договор аренды надо заключать на 3 – 5 лет, не меньше.

Что касается размера площади, то Марина не любит больших залов, наиболее комфортным для себя лично считает помещение около 50 квадратных метров.

Это же люди, а не роботы

О кадровой политике заговорила, когда спросили о трудностях: «Они возникают постоянно - ведь люди, а не роботы работают». Вот одна девушка, которую всему обучили, которая знала рецепты, вдруг ушла и открыла свою кофейню. Сначала Марина расстраивалась, потом поняла – если у тебя что-то уводят, значит это – качественное (кстати, биографы Коко Шанель пишут, что примерно так она реагировала, когда копировали её знаменитые жакеты).

Об отношениях с персоналом, как и обо всём остальном, Марина говорит чеканными формулами: «Выбирать, учить, мотивировать и очень жестко контролировать»; «Как только снимаете ежовые рукавицы, сразу наступает коллапс».

Еще несколько правил. Если много гостей, за стойку становится управляющий. Тестирование персонала – каждый день. Когда у Марины плохое настроение, старается «не отсвечивать», чтобы «не нести свой негатив на персонал». На работу набирают только людей без опыта и обучают сами.

 

Где взять недорогого баристу? Нигде. Умелые баристы дешевыми не бывают, их рабочая смена стоит 2,5 – 3 тыс. рублей. Если сам не пьёшь кофе, нельзя работать баристой, поскольку «это - постоянная настройка вкуса».

Официантов нет – зачем они, если залы кофеен небольшие…Вот такой набор кадровых истин.

 

Цена старта

Очень конкретным был ответ и на вопрос о размере стартового капитала. Для открытия в Москве стационарной небольшой кофейни -- 1 – 1,5 млн. рублей (площадь помещения -- девять квадратных метров). При этом надо иметь в запасе оплату трех-четырех месяцев аренды и самому стоять за стойкой.

Марина посоветовала не тратить много денег на фирменный дизайн и декор помещения: «Нет смысла открывать кофейню, если 80% денег уйдут на дизайн и декор». «Человеку нужен просто комфорт и вкусный кофе, а не золото и лепнина», -  убеждена Марина.

Кстати, кто пил кофе Cezve Coffee в Коньково, на территории «Экомаркета» (на фото - управляющая Вероника), заметит контраст между  роскошным кофейным антуражем в восточном стиле и почти спартанским интерьером (простые деревянные столы, сплошной минимализм). Сразу понятно, что главное здесь - грамотный кофе, сваренный в джезве, в песке, а не что-то иное-показное.

Особая культура

Кофе в зернах, сваренный в джезве (или в турке, как часто говорят в нашей стране), это особая культура, особый мир. Марина – настоящий проводник этой культуры. По её мнению, за исключением нескольких крупных городов России, «мы не находимся на хорошем этапе кофейной культуры». Россия больше всех в мире потребляет растворимого кофе. «Мы не можем отжать даже 3% у растворимого кофе», - сожалеет она. А сожаление вызвано тем, что растворимый кофе вреден: «Это сублимированный кофе, с искусственно добавленным кофеином». Между тем в его рекламе используются слова, привлекающие потребителей: «золотой», «натуральный», и это действует.

 

Кофе в зернах содержит меньше кофеина, но тоже может быть вреден: когда он не свежий, не свежей обжарки. «Если на поверхности зерен выступают кофейные масла, через три месяца они превратятся в яд», - ни много ни мало.

«Пить старый, пережаренный кофе, из плохого сырья – не полезно», - заметила Марина. Если же кофе свежий, качественный, правильной обжарки, две – три чашки в день здоровому человеку не повредят. Алкоголь с кофе лучше не мешать.

Для тех, кто варит кофе дома, желательно покупать его в зернах, а не молотым: в распечатанной пачке кофе в зернах портится через неделю, молотый – через час. И это только малая часть кофейных тонкостей…

Выйти за свои рамки

По мнению Марины, «любой бизнес – это возможность выйти за свои рамки». Именно это и является самым трудным. Она повторяла эту мысль на разные лады на протяжении двухчасовой лекции: «Самое трудное – переступить через себя». В её профиле в VK, в рубрике «Мировоззрение», написано: «Верю в саму себя».

Она не раз принимала решения, которые окружающие считали безумием.  Например, когда собиралась открывать кофейни без еды. Но ей нравится кофе в джезве, она любит его варить, тонко разбирается в этом деле: «Я люблю делать продукты самостоятельно»; «Предпочитаю светлую обжарку».

 С 16 лет она работала в «Макдональдс» и училась на фармацевта. Сейчас фармацевтическое образование помогает, потому что «кофе – это физика и химия».

Ей тридцать лет, у неё четыре кофейни и на подходе пятая; с января следующего года планирует продавать франшизы. Пишет книгу, сейчас – на стадии заключения контракта с издательством: «Постараемся сделать книгу о кофе в джезве оперативно, с хорошими иллюстрациями».

Даже в манере одеваться она предпочитает комфорт и раскрепощённость, как отражение внутренней свободы. Когда была наемным работником, соблюдала дресс-код, носила пиджачки и каблучки, сейчас всё иначе. «Свой бизнес – это история про то, что вам всё равно, что подумают другие», - считает она (на бизнес-лекцию Марина пришла в «рваных» джинсах и светлом пуловере).

По словам ведущего встречи, главного редактора газеты «Малый бизнес» Алексея СИНЕЛЬНИКОВА,  Марина - необыкновенная личность; «все варят кофе, а Марина создаёт миры».

Насчёт «миров» – возможно,  но мир кофе она точно создаёт, вовлекая в него других людей и заставляя его вращаться вокруг себя, меняя окружающую действительность. Именно так ведут себя настоящие предприниматели.

Люди пришли, чтобы услышать её, и не разочаровались. Например, Игорь, который работает в театре осветителем и интересуется созданием собственного бизнеса, сказал о Марине так: «Молодая, но очень умная». Он подтвердил, что получил много полезной информации.

Ольга, работающая в консалтинге, тоже думает о создании своего дела. Больше всего её впечатлили слова Марины о необходимости «выйти за рамки», шагнуть в неведомое.  Действительно, это очень непросто, согласилась Ольга – но ушла с лекции явно в хорошем настроении.

Любовь КИЗИЛОВА

Иллюстрации:

вверху - Марина Хюппенен (фото http://www.eko-market.ru); бизнес-лекция, организованная ГБУ МБМ и газетой «Малый бизнес»;

внизу – Алексей Некрасов (руководитель ЦУБ ГБУ «МБМ» в ЗАО), Марина Хюппенен и Алексей Синельников.

Фото «Свой проект»

  • Grey Vkontakte Icon
  • Grey Google+ Icon
  • Grey Twitter Icon
  • Grey LinkedIn Icon
  • Grey Facebook Icon

© 2023 Деловой подход.  Сайт создан на Wix.com