Это вам не трын-трава…

Веранда – последний оплот столичных рестораторов

Ресторан Марина Зал Рост 01.07.2021.JPG

02 июля 2021

Рестораторы подсчитывают первые потери от ограничений, введенных с 28 июня: посетители на входе в заведения общепита должны предъявлять QR-код, подтверждающий вакцинацию от COVID-19.  Директор ресторана «Трын-трава» Марина ЕФРЕМОВА рассказала, как повлияли на бизнес эти ограничения. Несмотря на развесёлый бренд ресторана, Марина серьёзно озабочена судьбой бизнеса и коллектива сотрудников.

Чисто и пусто

Ресторан «Трын-трава», расположенный на Западе столицы, хорошо известен жителям района. Соседи по улице, партнеры по бизнесу, просто друзья и приятели не только сами приходят сюда поесть и отдохнуть, но и приводят своих знакомых. Во время нашей беседы  Марине позвонили очередные гости – сотрудники аптеки, расположенной рядом, хотят отметить на веранде день рождения, просят заказать стол. Компания небольшая, человек десять.

А между тем в зале на первом этаже, куда сейчас можно попасть только по QR-коду, до ограничений часто проводились  мероприятия намного масштабнее – свадьбы, юбилейные банкеты, корпоративные вечера. По словам Марины, за счет таких мероприятий обеспечивалось около 30% выручки ресторана; сейчас, уверена она, «все эти свадьбы разбегутся по дачам».

Ежедневно в основной зал ресторана приходили на бизнес-ланчи предприниматели, служащие офисов, работающие неподалёку. После введения  на входе  QR-кодов всё изменилось. В четверг, в шесть часов вечера, зал на первом этаже оказался абсолютно пустым (фото вверху). Порядок идеальный, столы аккуратно сервированы, но гостей – ни одного.

«Проходимость бизнес-ланчей у нас была 30-40 человек в день, с понедельника по пятницу. Сейчас -- три-четыре человека. В целом потеряно 60 – 80% выручки», -- подводит Марина первые итоги ограничений.

Жизнь на веранде

По словам Марины Ефремовой, в районе уже закрылась значительная часть ресторанов, у которых нет веранды. Те, у кого она есть, пока держатся. Однако находятся в тревоге: без QR-кода можно приходить на веранды только до 12 июля. Что будет дальше, неизвестно, а неизвестность для бизнеса страшнее всего.

В момент нашей беседы с Мариной веранда не пустовала. Молодая девушка наслаждалась салатом с креветками, постоянно что-то читая в телефоне. Четверо женщин среднего возраста праздновали какое-то событие – на столе были цветы и шампанское в ведерке со льдом. Семья с маленьким ребенком, похоже, зашла просто поесть. За просторным столом собралась компания человек из шести: заказали стол в «Трын-траве» впервые, по совету знакомого, пояснила Марина. Приехали из другого района (метро «Крылатское») – хотели поужинать там, но все заведения оказались закрыты: у них нет летних террас!

Платежи никто не отменял

Выдержать падение потока клиентов ресторану непросто – есть гости или нет, надо поддерживать эксплуатационно-техническое состояние, нести постоянные платежи: коммунальные, за вывоз мусора, за обслуживание холодильного оборудования, за поддержку интернета и т. д.

 

Пришлось отменить вечернюю развлекательную программу – по пятницам и субботам в основном зале была живая музыка, дискотека. При этом приходится продолжать платить РАО и ВОИС (обязательные отчисления за исполнение музыкальных произведений).

Не придут смотреть футбольные матчи чемпионата Европы клиенты-болельщики, у которых нет QR-кодов. Однако платежи за НТВ-плюс сохраняются.

Одним словом, помимо прямых потерь, от упавшей проходимости, постоянные эксплуатационные расходы ложатся сейчас на бизнес более тяжким бременем.

На вопрос о последствиях введенных ограничений Марина отвечает  с особой тревогой: «Последствием может стать задержка зарплаты. Мы работаем двадцать лет, и никогда не задерживали зарплату больше чем на три-четыре дня». Если людям не будут платить, они могут уволиться.

 

Впереди – мертвый сезон

Марина рассказывает, как тяжело выходил ресторан из прошлогоднего локдауна (с конца марта по июнь 2020 года): «Мы сохранили сто процентов персонала. Раздали долги. Особая благодарность властям за невозвратные кредиты – эта мера помогла нам решить ряд технических проблем. Мы даже поначалу не верили:  думали, что эти деньги у нас заберут обратно – но нет, спасибо, нам разрешили их не возвращать. Эта помощь была действенной».

Сейчас многие рестораны продают еду навынос -- удаётся ли ресторану компенсировать убытки за счёт этой меры? «Продажа навынос не показала эффективности. Это никого не спасает. Доставка на дом тоже не приносит того дохода, который нам сулили», -- поясняет Марина.

Говоря о ближайших перспективах, она даёт не очень утешительный прогноз: «Те, кто сделал в последнее время первую часть прививки, получат QR-код не раньше двадцатых чисел июля. Потом будет август, люди уедут в отпуска – опять мертвый сезон».

Жизнь на веранде едва позволяет ресторану сводить концы с концами: «Небольшие посиделки для близких людей; отчасти бизнес-ланчи; мамы с детьми, зашедшие пообедать после прогулки; деловые встречи партнеров…За счёт этого держимся на плаву».

«В самый жуткий час…»

Что будет, если после 12 июля обязательный QR-код введут и для веранд? Скорее всего, ресторан закроется: «Это недопустимое отношение к тем, кто платит налоги», -- считает Марина. Нельзя убивать курицу, которая несёт яйца – даже не золотые, а просто яйца, добавляет она.

Кстати, непонятно, почему разрешено пускать без QR-кодов на веранды именно до 12 июля. Почему «самый жуткий час» наступит именно в этот понедельник, чем обоснована эта дата? Скорее всего, ничем – просто отсчитали две недели от 28 июня. Логика ограничительных мер не очевидна.

 

«После предыдущего локдауна мы приходили в себя целый год, и сейчас идёт повторение. Наши человеческие ресурсы просто заканчиваются. Гости спрашивают: что вы будете делать? И я отвечаю: «Трын-трава» -- это не государство Лихтенштейн, у которого свои законы и правила. Я подчиняюсь законам правительства Москвы: как оно решит, так и будет. Они решают нашу судьбу – работать нам или нет. Я – заслуженный работник торговли, ветеран труда, и в 46 лет могу оказаться на улице», -- говорит Марина.

Беспокоит её и судьба 23 человек персонала: «У нас устоявшийся коллектив, переживший первую волну пандемии. Это проверенные, обученные люди, они все живут неподалеку. Где они найдут работу, если мы закроемся?»

«Им бы понедельники взять и отменить…»

На вопрос о том, какой должна быть, по её мнению, эффективная модель выхода из пандемии, Марина отвечает просто: «Не надо обрезать все пути – закрывать веранду с 12 июля.  Мы с ужасом ждём этой даты. Если не продлят работу веранды, мы будем вынуждены закрываться. И надо поскорее отменить QR-коды: есть люди, которые искренне верят, что вакцинация – это добровольно».

 

Попутно отмечает: люди ходят в аптеки, поликлиники и магазины, пассажиры метро в час пик находятся в очень плотных потоках – но ввели QR-коды в общепите: «У нас привито 80% персонала. Все сотрудники в масках и перчатках, столы удалены друг от друга, санитарные меры строго соблюдаются. Но мы в шоке из-за необходимости стоять у входа и проверять QR-коды: нельзя с гостями обращаться как на пропускном пункте в аэропорту. Да и кто должен этим заниматься?  Специально держать персонал, которому платить за эти функции? Мы подчиняемся требованию, но это тоже нагрузка на бизнес», -- поясняет директор.

Марина внимательно изучает все меры, вводимые властями, находится с ними в постоянном контакте: «Я звоню в отдел потребительского рынка нашей районной управы и прошу точных разъяснений по каждому новому документу. Лучше десять раз спросить, чем один раз ошибиться -- работа руководителя в нашей сфере сейчас сродни сапёру …».

В заключение добавим: в обществе не всегда понимают логику противоковидных мер. В СМИ и соцсетях они широко обсуждаются. Например, владелица сети кафе «АндерСон»  Анастасия ТАТУЛОВА удивляется странной избирательности применяемых ограничений:  «То есть в соцсетях куча фотографий переполненных пляжей, и это не приводит к ограничениям. На концертах, согласно этому же указу, может быть до 500 человек. А ресторанам, где сидят всего 10 – 20 человек, нужно фактически перекрыть возможность работать? Зачем?»

Любовь КИЗИЛОВА

Иллюстрации: вверху -- пустой зал ресторана; директор Марина Ефремова ждёт гостей;

внизу: вход в ресторан; Марина всегда надеется на лучшее.

Фото "Свой проект"

Ресторан Вход 01.07.2021.JPG
Ресторан Марина Ефремова 1 01.07.2021.JPG